烤麻鸭的滇味缱绻

——战友情与舌尖上的牵挂之六十四

贾洪国

一方水土养一方东说念主，云南民族广博，擅长将多样种种的滋味与当地民俗和特产会通，便有了云南特有的滋味。

过桥米线会通改造后，成了昆明的饮食柬帖；北京烤鸭移植到云南，就降生了宜良烤麻鸭，与北京烤鸭比拟，云南的小麻鸭个头虽小，但皮下脂肪少量，烤制后皮脆肉嫩，甜而不腻。

去过云南的皆说，外地好意思食到了彩云之南，在时辰空间和嫁接纠正的津润下，妥妥的就成了“云南味”。

金秋拜望战友铁洪涛和耿中伟来到昆明，我的火车是十三点到昆明南，耿中伟战友住在海屯，坐地铁四号线有18个站。我是下昼两点赶到海屯菜园北路耿中伟的宣和茶室的，三十多年才碰面的姿首皆很隆盛，寒暄了转眼，茶室大姨的也准备好了，我吃了一碗,权当点心又算正餐。公司驻地在昆明站鑫皆韵城的铁洪涛战友，得知我到了，也实时往海屯赶，操办和咱们沿途吃晚饭！

咱们战友约聚现时流行在家吃饭，既湮灭了厌恶之极的餐饮科技狠活，又显得亲切当然，量入计出开支。按照铁洪涛的安排，到了昆明就要吃昆明的特质好意思食，米线吃过了，当务之急便是吃宜良烤麻鸭。耿中伟一番手机操作，好意思团很快就送到了。

昆明知名的宜良烤麻鸭，底本不叫“烤鸭”，也不叫“烧鸭”，而叫“烧鸭子”。近几年拜望战友走的场地多，相关鸭的菜肴吃过不少，比如北京烤鸭、南京盐水鸭、扬州三套鸭、福建樟茶鸭、苏州八宝葫芦鸭，成皆戴鸭子，乐山甜皮鸭………是以关于吃鸭子，首先味蕾上并莫得什么过高的期待。

铁洪涛一边倒酒一边对我说，这个宜良烤鸭，算得上是闻明于天下的云南名菜，致使是不错和北京烤鸭相失色的好意思味。是宜良特有的小麻鸭所制成，烤鸭皮黄脆而不焦、肉酥松软、甜嫩离骨，只消闻到这香甜的气味就令东说念主垂涎欲滴。

见我不太征服，耿中伟把一个鸭腿放进我的碗里，叫我尝尝再说。我咬了一口鸭腿肉，固然莫得脆皮鸭那么酥脆，但肉质鲜活，汁水丰富！这时，铁洪涛把一碟椒盐放到我的眼前，他提倡我把鸭肉放到椒盐里沾一沾再食吃，滋味更佳！

我提着鸭腿一抖，肉立即零碎，趁热沾上椒盐食之，软骨不错嚼化入喉，一丝皆不滥用。它皮脆肉嫩，吃一口满嘴留香，如果是在部队时的胃口，我可能吃一只烤鸭皆不在话下。

这时，我终于发现，烤麻鸭的好意思味竟然如斯极致！

在中国好意思食中，鸡与鸭赛过桃红李白，交相衬映，在味觉审好意思上又有“母鸡公鸭”、“鲜鸡肥鸭”等说法。《随园食单》、《桐桥依棹录》里有蒸鸭、挂卤鸭、干蒸鸭、鸭脯、隐隐鸭、野鸭团、火夹鸭、风鱼鸭、黄焖鸭、八宝鸭、胡葱鸭等。今天昆明已成了好意思食大不雅园，鸭子一项，特有烤鸭一种，大受接待，百吃不厌，间或有昆阳的卤鸭，名气远逊宜良烤鸭，销量当然也远远不如烤鸭，还别说江南的盐水鸭、酱鸭等“外来物种”、更别说旧通知载的这些好意思味鸭了。

传闻，烤鸭在宜良已有一百多年历史，公元1901年，云南有两位士子赴京赶考，一位姓许，一位姓刘。两东说念主同住北京一家烤鸭店近邻。姓刘的书生是宜良狗街东说念主，家乡鸭子多，他就看重这家烤鸭店的时候；姓许的心无旁骛，一心攻书。放榜后后果可思而知：许生金榜落款，刘生名落孙山。

东说念主在失落的时候老是容易寻求好意思食的慰藉，失落中的刘生未必吃到了全聚德的烤鸭，思不到一只鸭子能如斯可口。这一吃透澈改变了他的红运，立地也要打理打理东西回云南了，总要带点啥走吧，一思到以后再也没法吃到这样好意思味的烤鸭了，他就暗暗跑去后厨看烤鸭的制作经过，他把名落孙山的事全抛在脑后。

天主给你关了一扇门，老是会给你留一说念窗。刘秀才固然学习欠佳，但是制作烤鸭倒蛮有禀赋，他在宜良狗街西村，开了家“质彬园”，学作念京式烤鸭，而且连接纠正烤鸭工艺，打出了“京皆烤鸭”牌号。而后就在那条法国小米轨旁以卖烤鸭为生，这便是宜良烤鸭的始祖。

民间皆流传“北有全聚德，南有盐水鸭”的说法，自后宜良东说念主在此基础上改为了“北有全聚德，南有兰老鸭”，指的便是现时宜良的烤鸭。

耿中伟的家乡在大理下关，退伍后一直从事土建施工，走南闯北，宜良烤鸭然则莫得少吃。他知说念烤麻鸭的制作很郑重，需要采选放养了两个月以上的滇麻鸭。

滇麻鸭的“滇”是取于云南的简称，“麻”是羽毛麻花的鸭子，只好三只鸽子大，固然鸭子体型小但是麻鸭主若是吃富含有机质的生物长大，内含多种维生素，氨基酸也荒谬丰富，因此肉质极度鲜好意思。

宜良又是滇麻鸭之乡，从1850岁首始，滇麻鸭的衍生就给堪称“滇中粮仓”的宜良，平添了几分灵动和喧闹。由于政府下令保护南盘江水源，农民纷纷将滇麻鸭的衍生迁往山上衍生，鸭子渴了就喝清甜的山泉水。所谓好水养好鸭，再加上麻鸭一日三餐皆是吃莫得农害的小白菜、玉米豪放是水中的田螺、小鱼、小虾等。

滇麻鸭屠宰干净后，把蜂蜜均匀地涂抹在鸭身上，抹好蜂蜜的麻鸭，用当地所产的芦苇，两端削成斜面，中间留有节堵，从鸭子的屁股插入，盘算推算是幸免在烘烤的经过中鸭子里面的水分流失，幸免鸭子在烤事后过于干糙。

然后用另一根的芦苇从鸭子的胸部置入，将统统鸭子的胸撑起，为的是让烤好的鸭子外形显得漂亮。燃料亦然用芦苇，幽香的芦苇在烘烤的经过中渗入到鸭肉中，不仅不错去除鸭子的腥味，还会使烤鸭的口感别具一格。

准备好的鸭子还要用鸭钩挂在鸭脖上，两只翅膀用小棍顶开，挂透风处晾皮2至3小时，腹内注入葱姜汁，之后能力初始烤鸭。

烤鸭的燃料以松毛为最好，等松毛烧毁到烟散尽的时候翻转鸭身，再涂抹蜂蜜水，猪油等铺在表皮之上。然后放进无烟烤炉闷上数荒谬钟直到皮黄肉熟流油才出炉，这样烤出的鸭，香脆的滋味中还混合一股松树的幽香。烤鸭肥瘦恰当，皮酥脆，内香嫩，光亮油润，光辉红艳，幽香离骨。

现时宜良烤鸭在昆明随处吐花，若是倒退50年，在昆明要思吃宜良烤鸭，还要费点功夫。昆明只好一家餐馆“双合园”卖宜良烤鸭，而且每年秋季鸭子肥胖之后才开张。时时要吃宜良烤鸭，须乘坐滇越铁路火车去宜良狗街能力吃到。一来一趟，一天的时辰就耗去了！

好意思食长久是当地的一册活舆图，蕴含了当地特质的历史地舆等东说念主文。品味宜良烤鸭，便是在细品宜良悠久的历史文化，便是跳动时辰与空间的断绝与这里的战友在疏导。

跟着云南旅游的拉动，旅客吃货部队也日益壮大，宜良小麻鸭也被列入了濒危物种，政府也出台了关系策略保护。烤鸭制作领有一说念复杂的工序，为了让烤鸭光辉鲜润，宜良烤鸭一般皆取舍竹山乡的野蜂蜜。每说念工序皆取舍自然的传统工艺进行加工，的确作念到了不离地域特质，保证原始风范。

在近一个世纪的岁月里，宜良东说念主以烤鸭子为产业链，建立了广博从业者家乡创业，烤鸭也使他们发财致富。

“南圃春前新燕舞，西村秋后乳鸭肥。” 烤鸭已融入了宜良战友的血脉。烤鸭的传承，也如生命的传承，在彩云之南生生不竭。

（注：本文插图均由作家提供）