何新：好意思蟹考开云kaiyun
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又到了吃蟹的季节。
佳蟹，自古以为乃天下之好意思食至味也。古东说念主赞蟹有赋云“好意思如玉珧之柱，鲜如牡蛎之房，脆比西施之舌，肥胜右军之脂”。
晚明猖狂文东说念主袁宏说念则更说过如此狂语：“得山河易，得好意思东说念主难。得好意思东说念主易，得佳蟹难。苟得佳蟹一篓，佐以陈酿一壶，何用山河，何顾好意思东说念主乎？”——噫！难怪大明朝晖后一火国，盖主流精英多此类只须好意思味不顾山河之辈也！
中原东说念主食蟹还是有6000余年的历史。
在长江三角洲，考古学者在上海青浦的淞泽文化、浙江余杭的良渚文化层中发现，中原先民食用之残余物堆积中，有无数的蟹钳、蟹壳。
道理道理而适成对比的是，西欧、北好意思东说念主于今不吃淡水蟹。听说，西洋的一些河流中螃蟹屡见不鲜，令当地东说念主不知所措。
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何谓螃蟹？
蟹者，解也。《康熙字典》：“字从解者，以随潮解甲也。” 螃者，旁也。《说文解字》：“蠏,有二敖、八足、旁行，非蛇鲹之穴无所庇。”《康熙字典》：“今东说念主謂之旁蠏，以其側行故也”。所谓旁行，亦即横行野蛮。
蟹是一种甲壳类动物，从幼苗成长为成年蟹，大节录过程十几次的脱壳，于是被写稿蟹（即是解，安谧的道理）。同期，此君目中无东说念主，蟹是左右两旁横行而走的，于是而被称为“螃蟹”。
日本东说念主占领北京后，皆白石蛰居檐下，往常画蟹。所题词曰：袖手看君行。又曰：看你横行到几时！
螃蟹中有一类称作大闸蟹。何谓大闸，臆说不一。 我则窃以为，所谓大闸蟹，其本意应即是大甲蟹，大甲即是其甲壳或者螯甲。这个阐述浅易、直白，相宜奥卡姆剃刀Occam's Razor, Ockham's Razor的原则。
《周礼》中有“蟹胥”，是一种蟹酱。（《周禮·天官·庖东说念主注》：“靑州之蟹胥”。）《說文》：“胥，蟹醢也。”《韻會》：“言其肉胥胥解也。”此物可能即是现在江浙东说念主喜吃的糟蟹或者醉蟹。此阐述早在二千多年前，蟹已当作好意思食出现在贵族的酒筵上了。
北魏贾念念勰的《皆民要术》有腌制螃蟹保鲜的“藏蟹法”。唐东说念主陆龟蒙撰写有《蟹志》，傅肱有《蟹谱》，高似孙有《蟹略》，都是干系食蟹的著述。至于诗文，则历代文东说念主咏蟹聊蟹之作甚多，如唐李白、皮日休、宋黄庭坚皆有《咏蟹》诗；元李祁有《蟹说》；明王世贞有《题蟹》；李渔有《蟹赋》，《红楼梦》有《螃蟹咏》，皆讴颂螃蟹的好意思味。
李白有诗句：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱，且须饮好意思酒，乘月醉高台”。宋吴江太尉徐自说念《游庐山得蟹》称：“不到庐山亏负目，不食螃蟹亏负腹”。
《世说新语·任诞》记：晋必卓嗜酒，席间说：右手持杯，左手持蟹；浮酒船中，不虚一世矣。
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苏东坡《艾子杂说》记：艾子行于海上，初见蝤蛑，继见螃蟹及彭越，形皆相似而体愈小，因叹曰：“何一代不如一代也”。
但据清东说念主翟灏的《普通编·禽鱼》所引《圣宋掇遗》记:“陶谷奉使吴越,忠懿王宴之。以其嗜蟹,自蝤蛑至蟛蚏,凡罗列十余种。谷笑曰:‘真所谓一代不如一代也。’”则艾子所言典出陶谷也。
由此可知，宋代东说念主还是知说念螃蟹种类众多，万里长征不一，因此而有一代不如一代之叹。
何谓“蝤蛑”？江浙沿海俗称之曰青蟹。是海蟹之大者。《唐韻》：“蝤蛑，似蟹而大。”此蟹生于浅海中，亦能在滩涂泥地生计，其野生多年者，体型大如盆，乃为中国邻近海域所产海蟹之体型最大者。
今东说念主衍生的蝤蛑
《續博物志》：“蝤蛑，大有劲，能与虎斗，螯能剪杀东说念主。”
唐刘恂 《岭表录异》：“蝤蝥，乃蟹之巨而异者。蟹螯上有细毛如苔，身有八足。犹蝥则螯无毛，足后两小足薄而阔，俗谓之拨掉子。与蟹有殊，其大如升。南东说念主皆呼为蟹。”
《本草拾获》亦云：“蝤蛑，大者长尺余，两螯至强。随大潮退壳，一退一长。”
《本草图经》：“扁而最大，后足阔者为蝤蛑。岭南东说念主谓之拨棹子，以后脚形如棹也。其大者如升，小者如盏碟，两螯无毛，是以异于蟹。”
《闽中海物疏》：“海蟳，蝤蛑也，长尺余，壳黄色青。金蟳色黄。虎蟳，文有虎斑。”
盖此蟹壳坚爪利，野生多年者身大如盆，传奇确切或者搏虎，何况虎惧之。
唐段成式《酉阳杂俎·广动植》：“蝤蛑大者长尺馀，两螯至强，八月能与虎斗，虎不如。随大潮退壳，一退一长。”
李时珍《本草撮要》：“其扁而最大，后足阔者，名蝤蛑。南东说念主谓之拨棹子，以后来脚如棹也。一名蟳，随潮退壳，一退一长。其大者如升，小者如盏碟，两螯如手，是以异于众蟹也。其力至强，八月能与虎斗，虎不足也。”
蝤蛑肉质雪白而味好意思，超越是其一对巨螯。苏东坡有诗句《丁公默送蝤蛑》赞之：“半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加飡。”
但是此物壳坚甲硬，食之颇劳作说念。良厨常以热烈酱汁烩炒，不然不易入味。
上外洋滩御宝轩烹制的酱烧蝤蛑
但是通行版《辞海》及《当代汉语辞书》对于蝤蛑的释义则是统统缺陷的。二书均说：“蝤蛑，即‘梭子蟹’”。又说“梭子蟹，也称‘蝤蛑’”。此说大谬，于古义分歧，误东说念主子弟也。
据《尔雅》：蝤蛑一名还有“莫貈，一名蟷蜋，一名蛑。”蝤者大也。蝤蛑即大蛑。蛑音近蟒，传奇皆与龙为同属（详论参见何新《龙：神话与真相》一书）。
明沈周画蝤蛑图
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梭子蟹以其身形如织梭而得名。
梭子蟹并非蝤蛑，乃是一种常见海蟹，壳薄肉多，个子不太大，出海即死，毫不成与虎构兵。
梭子蟹，英文名Swimming crab，学名三疣梭子蟹，俗称梭子蟹、白蟹、海螃蟹、海蟹。各地别号众多，如盖鱼、童蟹、飞蟹等，为最常见之海蟹。类属包括门蟹、小门子、三点蟹、童蟹、飞蟹、烟蟀等等。
梭子蟹在冬季徊游季节个体最为健壮，一般重半斤左右，最大者或可达一斤。 梭子蟹肉质细嫩、洁白。当产卵期，雌蟹红膏满盖，口味颇佳。
梭子蟹可鲜食，或蒸、或煎、或炒，是沿海餐桌上的常菜。亦可腌食，将崭新梭子蟹参预盐卤中浸泡，数日后即可食用，俗称“炝蟹”。
往时，梭子蟹产量高，渔民常挑选膏满活蟹，将蟹黄剔入碗中，风吹日晒令其凝固，即成“蟹黄饼”，风范鲜好意思特佳，但产量少，一般东说念主难尝此味。
蟹之小者曰蟛蚏，又称蟛蜞。此类螃蟹体小无肉，螯足无毛，淡红色，滩涂中洞居。蟛蚏，又作蟛蚎（曰）。五代马缟《中华古今注·蟛蚎》条：“蟛蚎，小蟹也，生海边涂中，食土。”
【汉初有名将彭越（蟛蚏），春秋楚国官号有莫敖（莫貈），皆以螃蟹为名号也。】
总之，蝤蛑、梭子蟹、蟛蚏代表三种不同的螃蟹，体型以蝤蛑为大，故苏东坡说“一代不如一代”。
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民国初年，北京名医施今墨是一位出名的心疼食蟹的饕客。他把蟹分为六个等第：湖蟹、江蟹、河蟹、溪蟹、沟蟹和海蟹，其中位居一等的是湖蟹，而以海蟹居末流。盖海蟹天然体大肉多，但是湖蟹之妙者别有一种颠倒的鲜香滋味，非海蟹可比也。
自唐宋以来，中国的湖蟹相传有三大名蟹：
一、地处苏皖两省的古丹阳大泽的湖蟹——花津蟹；
二、河北白洋淀的湖蟹——胜芳蟹；
三、江苏阳澄湖蟹——大闸蟹。
前两种湖蟹现在皆稀见，已鲜为东说念主知。唯独阳澄湖大闸蟹著名中外。
其实，花津蟹是三大名蟹中历史最悠久的。花津蟹原产于安徽省当涂县丹阳湖畔之釜山镇花津湖。从唐朝开动，花津蟹就已超越出名。北宋宣城诗东说念主梅尧臣曾有诗句咏花津蟹：“樽前已夺蟹滋味，当日莼羹枉对东说念主。”
明代朱元璋定都南京，是花津蟹声誉最盛本领。故清代宫廷也以花津蟹为纳贡品，传奇乾隆帝嗜之，也曾封花津蟹为“御蟹”。然则近代以来，由于水域变迁，花津湖逐渐干涸沦陷，传奇中的花津蟹也日渐特等。
但是，据民国二十三年《安徽通志稿·物产考》记:“蟹，皖地处处有之，而当涂花津湖小釜山产者,视阳澄湖尤佳。金甲红毛，重可十二两(指旧十六两制)。”
由此可见，直到民国初年，当涂地区仍有花津蟹分娩，何况个头特大，重者近一斤，口味比阳澄湖蟹还好。
可惜，当天安徽当涂地区的花津蟹似乎已不存在，仅仅在南京隔邻的固城湖还有一种固城湖蟹。古丹阳湖为横跨皖苏的大泽巨浸，固城湖古代也曾属于丹阳湖。是以当天的固城湖蟹，可能为花津蟹的孑余子孙也。
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朔方地区古代也有名蟹，即胜芳蟹，原产自河北省白洋淀水域的胜芳镇。
白洋淀分为东淀和西淀，胜芳镇所临的水域是东淀。这里水质精良，古代的生态安妥湖蟹的滋长，所产胜芳蟹也曾著名远近。
明清时北京食坊所售螃蟹皆为胜芳蟹。清代北京最有名的蟹宴在京城前门地区的“正阳楼”。正阳楼饭庄始建于清说念光年间，是旧京的八大名楼之一，主营鲁菜。民国年间，正阳楼在京城名噪一时，是其时最红火的酒楼之一，袁世凯、黎元洪、段祺瑞等军政要东说念主往常在正阳楼设席待客，有时国宴也在此举行。
正阳楼的“清蒸胜芳蟹”是其秋令之一齐名菜好菜。据《旧京琐记》记：“前门之正阳楼，以蟹出名。蟹自胜芳来，先给正阳楼之挑选，始上市。故独佳。”《旧京秋词》也记：“北京蟹早，曰‘七尖八团’［按：尖，尖脐，雄蟹。团，团脐，雌蟹。七，七月。八，八月。］。旧京之蟹，以正阳楼所售为好意思，价数倍，然俗以不上正阳楼为耻”。
梁实秋谈旧京好意思食书中有谈《蟹》一文，言：“在北平吃螃蟹独一好去向是前门外肉市正阳楼”。
据说，每年秋天，正阳楼都派专东说念主去白洋淀盛产螃蟹的胜芳镇选购螃蟹，将螃蟹养在大缸里，浇鸡卵白催肥。一两天后，待螃蟹将胃中的杂物吐出，用净水洗净，拿细麻绳将螃蟹爪和两个大夹子绑牢，放入笼屉大火蒸熟。
但是近几十年，由于白洋淀不断削弱，且几度干涸，著名的胜芳蟹遂也基本衰一火。
当作一个可口的老饕，对于花津蟹、胜芳蟹我都仅仅徒闻其名。唯南京隔邻有固城湖产蟹，据说类属于花津蟹。我吃过，以为滋味平平，与其他湖蟹如太湖蟹、洪泽湖蟹莫得很大区别。
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阳澄湖蟹，即大闸蟹，现在堪称蟹中之王，如若能吃到正统的，也确乎名不虚传。
阳澄湖地属于江苏昆山，为太湖下流湖群之一，系古太湖的残留。
阳澄湖跨吴县、昆山、苏州三地接壤，面积约120平方公里，计18万亩，分西湖、中湖、东湖三部分，湖中有一座莲花岛。
大闸蟹为阳澄湖所特产。阳澄湖大闸蟹又名金爪蟹，唯产于阳澄湖本湖所属三湖者是正统。由于阳澄湖沙底无泥，水质澄莹，故本湖所产的野生蟹身不沾泥，肚腹部洁白，故自古有“净水大闸蟹”的好意思誉。
阳澄湖蟹体大膘肥，一般三只即重500克，大者单唯独重250克（半斤）以上者，最大的蟹王以致一只能达500克（一斤）。青壳白肚，金爪黄毛，肉质膏腻，滋味鲜好意思。
阳澄湖大闸蟹方式上，历来相传有五大识别特征: 铜螯、铁背、雪肚、金毛、金爪。
第一是铜螯。阳澄湖大闸蟹有一对巨螯，青中泛黄色，如古代青铜器之“黑漆古”，故称铜螯。
第二是铁背即青背。阳澄湖大闸蟹蟹壳成青苍色，平滑而有光线。
第三是雪肚，即白肚。阳澄湖大闸蟹贴地的脐腹甲壳，彻亮洁白，无墨色黑点；骨缝中少污泥玷污。
第四是金毛。阳澄湖蟹八根蟹腿的茸毛长而密，呈金黄色，根根挺拔。
第五是金爪。阳澄湖蟹的八根蟹爪泛黄色，坚实有劲。放在玻璃板上，八足能捏地挺立，双螯腾空，脐背杰出，饿虎扑羊。
与其他一些湖蟹比拟，阳澄湖大闸蟹一大区别在于肉质超越紧致、裕如。是以 相似个头的蟹，阳澄湖大闸蟹比其他湖蟹体重会更重。阳澄湖蟹肉甜而致密，其他一些湖蟹的纤维粗而少甜味，阳澄湖蟹的蟹壳比较硬且裕如。
由于阳澄湖大闸蟹肉质颠倒鲜好意思，食事后再食其它场地螃蟹，都会意兴索然。
频年上海有酒家兜销所谓“六月黄”，即“稚子蟹”。这是每年公历7月出笼的嫩蟹，刚刚过程第三次脱壳的雄性“稚子蟹”，体重一般仅在2两左右。吃起来口感外壳脆、内壳软、有蟹肉，但是腥味重。阳澄湖本湖产蟹毫不会在未育成的六月拿来出售，这些六月黄多数是冒充阳澄湖蟹的太湖蟹。
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阳澄湖蟹确乎可口。
90年代末我初移居上海，每年秋季必奔赴阳澄湖吃蟹。那时湖边还莫得蟹楼，也莫得变成荣华的市镇。沿湖靠岸着蟹船，吃蟹就在湖边临时搭就的窝棚或者蟹船上。那时习尚竭诚，压根莫得什么假蟹、过水蟹，每一只都是地隧说念说念的本湖产大闸蟹。
有一年昆山一又友邀我游巴城湖。巴城镇邻近有五湖环抱，包括：阳澄湖、巴城湖、雉城湖、傀儡湖、东阳澄湖。第一晚在阳澄湖食蟹。次日去离开阳澄湖数公里外的雉城湖。此湖蟹产亦多，对外亦称阳澄湖蟹。但因近长江而受海浪影响，蟹肚不白，爪毛微黑，肉质较糙，远不如阳澄湖产蟹可口。
合并湖域的湖蟹，尚且不成比拟，其它地辞别娩的螃蟹，则较之阳澄湖蟹就更是大为失态了。
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吃大闸蟹是一种时节性的享受。每逢金风送爽、菊花开放之时，恰是阳澄湖金爪蟹上市的旺季。
阳澄湖当地俗谚云“九月团脐佳，十月尖脐佳。”“秋风起，蟹脚痒，九月圆脐十月尖。”农历九月（公历10月）的雌蟹、十月的雄蟹，其膏发育练习，煮熟即凝结成块，雌者金黄色，雄者如白玉状，膏足肉坚，滋味鲜好意思。
吃大闸蟹煮胜于蒸，因为煮不错小器蟹的水分。原只大闸蟹捆扎好，放入沸水中煮，在沸水中放姜葱、紫苏和老酒，不错去腥解毒。煮熟的大闸蟹掰开蟹盖，不要蘸调料，用舌尖轻触蟹肉，略觉甜味，方是好蟹。
南边东说念主吃大闸蟹超越认真吃相和吃技。最经典的服法即是“吃完一只蟹仍然是一只蟹”。这是流行还是几百年的江南饕客的服法：
先吃蟹盖，然后从尾部大开盖壳将蟹掰开，顺着丝缕剔蟹肉，蟹黄、蟹肉蘸姜醋汁逐渐品味。然后将蟹肚部分的壳全部扔进蟹盖。再吃腿肉，用专用食蟹用具敲开蟹螯。
吃蟹专用用具俗称拆蟹八件，包括剪刀、夹、刺、榔头等。精敲细剥，其味无限。
蟹脚、蟹钳最难吃，需要耐烦和谛视。食蟹时一定要以黄酒（老酒）佐餐。一般吃净一只整蟹需要30分钟。吃后用茶水洗手裁撤腥味。
吃完后把空壳分左右按标准排好，终末将蟹“肚脐”盖在蟹盖上翻身放在蟹脚中间———于是又拼成一只完完好意思整的大闸蟹。
古医通告载：蟹有小毒，性寒凉，是以食蟹有许多禁忌。例如蟹不可与红薯、柿子、香蕉等同食。“凡柿同蟹食，令东说念主腹作蟹泻。”据说，蟹含丰富的含磷卵白质，而柿子的鞣酸好多，两者同吃会凝固而板结硬化。西方医学有说法认为，螃蟹胆固醇高，蟹黄不利健康。但是洗浴于螃蟹的鲜好意思，什么高卵白，胆固醇，什么蟹黄有毒，都无法各异咱们对大闸蟹的谛视。
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然则目下，即使花了腾贵的价钱，尽管阳澄湖每年都有项目立异的防伪秀丽，饕客吃到的多数所谓“阳澄湖大闸蟹”其实多是假的，实在产地并非阳澄湖。
阳澄湖湖面小，原湖蟹产量少量，而著名之下商场需求特大。是以每年假冒阳澄湖大闸蟹的事情都不堪胪列，防不堪防。
证据阳澄湖大闸蟹行业协会的臆测，仅阳澄湖衍生水域隔邻，每年假蟹起码是真蟹的5至10倍，寰宇销售的真假蟹比更是在1比100以上。
为什么以假充真？天然是为钱。阳澄湖大闸蟹衍生户例如说，固城湖离阳澄湖车程不开首一个小时，从固城湖拉一卡车蟹到阳澄湖卖，30元/斤至少不错卖到100元/斤，卖价不错翻几倍。
据阳澄湖衍生户说：“既然认为阳澄湖大闸蟹必须是青背白肚，就有东说念主把外地水池里的蟹捏来放在稀释药水内部漂白，然后拎到湖边冒充阳澄湖大闸蟹。”
由于假蟹泛滥，即使东说念主们到湖边吃蟹也无意能吃到最正统的阳澄湖蟹，有时反而更容易上圈套———因为在湖边，莫得门客计较检查“防伪边界”，也不会有政府部门来野心捞蟹的IC卡记数。“湖边饭馆、沿湖商场的假蟹最多，你看高速公路阳澄湖下口的职业区，统共这个词商场卖的都是假蟹。”知情者说。
听说，由于本年暑季酷暑，阳澄湖螃蟹滋长受到影响，产量减产一成，物以稀为贵，本年上市的阳澄湖大闸蟹价钱比前年贵了几成，吃到真迹也就更纵情易了。
自古以来，阳澄湖大闸蟹即令无数门客为之倾倒。晚年久居姑苏的章太炎夫东说念主汤国黎女士也曾有诗曰：“不是阳澄蟹味好，此生何须住苏州。”
但是可惜，对于多数门客，所谓的阳澄湖大闸蟹，畴昔只怕愈来愈仅仅一个传奇了。
（2016·9）
附录：
老何笔下的好意思蟹
